Ricette di Scottona
Bollito misto alla piemontese
Ciao a tutti! Sono Concy, la titolare della Macelleria Scaramuzzo di Torino, e oggi voglio condividere con voi il segreto di una prelibatezza che è il cuore della nostra tradizione culinaria: il Bollito Misto alla Piemontese.
Il Bollito Misto è un piatto iconico della cucina piemontese. Si tratta di un secondo piatto composto da vari tagli di carne che vengono cotti lentamente in un brodo ricco e profumato. Il risultato? Un mix di sapori e tenerezza che è un vero inno al gusto. Lo serviamo bollente, accompagnato da verdure bollite e, naturalmente, i nostri immancabili bagnetti.
Nella storia di questa pietanza, c’è un dettaglio affascinante. In passato, quando il valore della carne era identico per i tagli che derivano dall’anteriore o dal posteriore del vitello, vitellone o bue, venivano usati muscoli di entrambe le parti. Pezzi prelibati come scamone, noce e geretto della razza piemontese facevano la differenza. Con il tempo, quando il quarto posteriore ha guadagnato più valore economico dell’anteriore, il Bollito Misto iniziò a essere preparato solo con tagli anteriori.
I Sette tagli attualmente utilizzati per il bollito misto perfetto:
Dosi per 4 persone:
Manzo testina 300 g
Manzo scaramella 300 g
Manzo tenerone 300 g
Manzo lingua 200 g
Manzo coda 300 g
Cappone 1
Cotechino 1
Le carni devono essere accompagnate da un servizio completo di verdure:
- CIPOLLINE PASSATE AL BURRO
- PATATE LESSE
- RAPE LESSE
- FOGLIE DI VERZA LESSATE
- ZUCCHINI RIPASSATI AL BURRO
- FINOCCHI RIPASSATI AL BURRO
- CAROTE LESSE
Le salse di accompagnamento:
- BAGNETTO ROSSO
- BAGNETTO VERDE
- SALSA DELLE API
- COUGNA’
- CREN
Come preparare il bollito misto alla Piemontese, la ricetta della Concy:
Ora siamo pronti per il bollito misto alla piemontese, una pietanza davvero tradizionale! Mi raccomando, la freschezza degli ingredienti è fondamentale, proprio come le vecchie tradizioni culinarie italiane ci insegnano.
Allora, per la preparazione, cominciate lavando bene le verdure sotto l’acqua corrente. Niente di meglio che vedere l’acqua scorrere sui prodotti freschi, non è vero? Dopo aver pelato le carote e sbucciato le cipolle, lascio tutte le verdure intere, niente sprechi!
Perché il bollito misto venga perfetto, è essenziale tenere a mente che i vari tagli di carne richiedono tempi di cottura diversi. Così, per garantire una cottura uniforme, cucineremo ciascun pezzo separatamente. Comincio con la coda, la scaramella e il tenerone. Li lego con uno spago seguendo le istruzioni sulla maniera di legare un arrosto, se non lo hai preso già legato da noi allora puoi impararlo passo cliccando sul pulsante qui sotto:
In una pentola abbastanza grande, versiamo abbondante acqua fredda. Aggiungo una manciata di sale grosso, le cipolle intere, i gambi di sedano, le carote, un tocco di aglio, qualche chiodo di garofano, pepe nero e un rametto di rosmarino.
Mi raccomando, segui la mia guida passo dopo passo e avrai un bollito misto alla piemontese davvero delizioso!
Una volta che hai tutti i tuoi ingredienti nella pentola, fai andare l’acqua e portala ad ebollizione. È una vera sinfonia di sapori che inizierà a diffondersi in cucina!
Lascia bollire tutto per almeno 15 minuti. Questo primo passo serve a dare inizio a una deliziosa danza di aromi tra le carni e le verdure.
Dopo i primi 15 minuti, è il momento di immergere nella pentola la scaramella, il tenerone e la coda. Riporta il tutto a bollore, assicurandoti che il fuoco sia vivace. Questo tocco magico darà ai nostri ingredienti quel sapore irresistibile.
Dopo questa seconda fase di ebollizione, abbassa la fiamma e lascia cuocere il tutto per almeno due ore. La pazienza è la chiave per un bollito perfetto! Ricorda di controllare di tanto in tanto la cottura e, se alcuni pezzi dovessero risultare già cotti prima delle due ore, puoi toglierli dalla pentola, ma tienili in caldo in un bagnomaria.
Con amore e dedizione, otterrai un bollito misto alla piemontese che farà la gioia di tutti a tavola! Quasi quasi mi è venuta fame solo a scriverlo!
E ora occupiamoci della lingua! Prima di tutto, dobbiamo assicurarci che sia ben pulita. Quindi, la lavo accuratamente sotto l’acqua corrente e strofino la superficie con un coltello. Questo passaggio ci assicura che vengano via eventuali residui, garantendo una lingua pulita e gustosa.
Una volta che la lingua è pronta, la metto in una pentola con una carota, una cipolla, un rametto di prezzemolo, qualche chiodo di garofano e grani di pepe nero. È come creare una sinfonia di sapori che si uniscono in armonia.
Faccio cuocere la lingua per un paio di ore. Nel frattempo, devo essere attenta a schiumare il bollito all’occorrenza. Questo ci assicura che il brodo rimanga limpidissimo e pieno di sapore, pronto per accogliere tutte le prelibatezze che stiamo preparando.
La lingua è un ingrediente speciale, e quando trattato con cura, diventa deliziosa e tenera. Continua a seguire i passaggi della ricetta con amore, e il tuo bollito misto alla piemontese sarà un vero successo!
Ora che la lingua è in cottura, continuiamo con gli altri deliziosi ingredienti.
Ecco come procedo:
Per la testina, prendo una pentola e la riempio d’acqua. Unisco le verdure, il pepe, i chiodi di garofano e un pizzico di sale. La testina dovrà cuocere per un paio d’ore.
E il povero cappone non può sentirsi trascurato! Anche per lui, preparo una pentola a parte con aromi e verdure, e lo faccio cuocere per circa un’ora e mezzo.
Ecco, ora abbiamo tutti gli ingredienti principali in cottura, e il profumo che si diffonde in cucina è davvero irresistibile! La pazienza e l’amore che mettiamo in questa preparazione sono davvero premiati con un piatto straordinario alla fine.
E ora veniamo al cotechino, un altro protagonista di questa festa culinaria! Il cotechino va messo a cuocere in una pentola d’acqua non salata, senza aromi né verdure. Lasciamolo lì bollire per circa un’ora.
Nel frattempo, continuiamo a tenere d’occhio le cotture in corso. Per verificare se il tenerone, la coda e la scaramella sono cotti, possiamo fare una piccola prova. Basta punzecchiare con un forchettone e, se sono morbidi e teneri, possiamo prelevare dalla pentola. Li mettiamo su un tagliere in modo da poterli tagliare a fette.
Eccoci qua, siamo davvero vicini a gustare questa meravigliosa creazione culinaria. Continua a seguirmi, e a breve arriveremo all’assaggio finale!
Ecco la fase finale della preparazione del nostro delizioso bollito misto alla piemontese. Dopo aver fatto cuocere tutte le carni, procediamo come segue:
- Estraiamo anche la lingua dalla pentola. La poniamo su un tagliere e rimuoviamo lo strato più esterno con un coltellino affilato, poiché è la parte più gommosa. Dopodiché la tagliamo a fette.
- Scoliamo il cappone dal brodo e lo teniamo da parte, intero, in tutta la sua maestosità.
- Scoliamo anche la testina dal brodo e la tagliamo a fette.
Ora tutto è pronto per comporre il nostro piatto. Prendiamo un vassoio capiente e adagiamo sul fondo delle foglie di insalata mista. Quindi distribuiamo tutte le fette di carne, avendo cura di lasciare uno spazio centrale per porre il cappone, il vero re del piatto.
Il bollito misto alla piemontese è quasi pronto per essere servito. Preparate le tipiche salse piemontesi, come la salsa rubra, il cren e la salsa verde. Tenete tutto al caldo fino al momento di servire, affettate la vostra carne e… buon appetito!
Ecco, abbiamo completato la tua ricetta seguendo le tradizioni culinarie della mia Torino. Spero tu possa gustare questo piatto speciale con tanto piacere. E se hai bisogno di altri consigli o hai altre ricette da condividere, sarò felice di essere qui per aiutarti. Alla prossima!
Vieni a scoprire il segreto di un autentico Bollito Misto alla Piemontese!
La Macelleria Scaramuzzo ha tutto quello che ti serve per preparare questa delizia a casa. Acquista la migliore carne per il tuo bollito e portalo direttamente dalla nostra macelleria alla tua tavola.
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Brasato al barolo la ricetta della Concy
Ciao carissima! Sono Concy, la signora della Macelleria Scaramuzzo di Torino, oggi voglio condividere con te una ricetta che è un vero inno al sapore e alla tradizione piemontese: Il Brasato al Barolo.
Questo piatto ricco e gustoso è perfetto per un giorno di festa o per un pranzo domenicale speciale.
Per una riuscita perfetta, la scelta del pezzo di carne è fondamentale, di solito il cappello del prete o l’arrosto della vena sono perfetti. La lunga cottura di circa 3 ore e mezza rende la carne incredibilmente tenera, sciogliendola in bocca.
Nella preparazione di questa ricetta, il termine “brasare” si riferisce a una lunga cottura in umido che conferisce alla carne una morbidezza irresistibile. E cosa lo rende davvero speciale? Il Barolo, un vino rosso corposo e profumato, che conferisce al piatto un gusto straordinario. Se preferisci, puoi scegliere altri vini rossi con una struttura simile, come Nebbiolo, Barbera o Barbaresco.
Un suggerimento prezioso è marinare la carne nel vino la sera prima o almeno qualche ora prima della cottura per renderla ancora più tenera. E non preoccuparti, seguirai la ricetta passo dopo passo con i nostri consigli, ed è più facile di quanto sembri!
**Ecco la ricetta originale piemontese del Brasato al Barolo per 6 porzioni:**
Marinatura: 3 ore Cottura:3 ore e 30 min.
**Ingredienti:**
– 1,200 kg di cappello del prete o polpa di manzo
– 500 ml di vino rosso Barolo, Barbera, Nebbiolo, Barbaresco
– 1 cipolla bianca grande
– 1 costa di sedano
– 2 carote grandi
– 2 foglie di alloro
– Chiodi di garofano
– Olio d’oliva
– 25 gr di burro
– Sale
– 1 cucchiaio di farina 00 per addensare
**Procedimento:**
Il Brasato al Barolo è un grande classico della cucina piemontese, uno stufato di carne cotto a lungo nell’omonimo vino e insaporito con spezie e aromi.
Una ricetta davvero prelibata, perfetta da servire con purè di patate.
Per la buona riuscita della ricetta, scegliere il pezzo di carne giusto, di solito il cappello del prete o arrosto della vena e la lunga cottura di circa 3 ore e mezza è fondamentale per ottenere una carne tenerissima.
Per fare il brasato, puoi comprare la polpa di manzo e legarla da sola.
>>LINK VIDEO LEGATURA
Oppure acquistarla già legata direttamente da noi in macelleria.
Metti la carne in una pirofila e aggiungi il Barolo, la cipolla, il sedano e le carote a tocchetti. Aggiungi anche una foglia di alloro e chiodi di garofano per profumare. Copri e lascia marinare.
L’ideale sarebbe far marinare la carne nel vino per una notte intera con gli aromi. Se non hai tempo, un paio d’ore saranno sufficienti. In caso di necessità, puoi anche procedere direttamente alla cottura!
Al momento di cuocere, togli la carne dalla marinatura e asciugala con un tovagliolo di carta. In una casseruola, aggiungi il burro e un po’ d’olio d’oliva. Scalda e rosola la carne per un paio di minuti da tutti i lati.
Quando la carne sarà ben rosolata, toglierla dalla casseruola e mettila da parte.
Nella stessa casseruola, aggiungi le verdure che avevi scolato dal vino e rosolale per un paio di minuti.
Passato questo tempo, rimetti la carne nella pentola e versa il vino rosso della marinatura. Aggiungi una foglia di alloro e porta il tutto ad ebollizione, senza coperchio, in modo che l’alcol in eccesso evapori.
Poi copri la casseruola e cuoci a fuoco medio-basso per circa 3 ore e mezza.
A metà cottura, aggiungi il sale. Ogni tanto, gira la carne. Il brasato sarà pronto quando potrai infilzarlo facilmente al centro con una forchetta. Ricorda che va affettato a freddo, altrimenti la carne si sfalda.
Al momento di servire, riscalda il fondo di cottura e, per addensarlo, aggiungi un cucchiaio di farina mescolato con olio da cucina, formando un composto liscio e omogeneo.
Serve il Brasato al Barolo con il suo fondo di cottura e le verdure accanto. Se desideri una salsa più liscia, puoi anche frullare le verdure dopo aver rimosso la carne e passarle attraverso un colino a maglia fine.
E quale miglior accompagnamento se non un buon purè di patate? Alla Macelleria Scaramuzzo, troverai tutto ciò di cui hai bisogno per preparare questa delizia a casa. Acquista la migliore carne per il tuo brasato e porta l’autentico sapore del Piemonte direttamente sulla tua tavola.
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Buon appetito!
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Brasato di Manzo alla California
Ciao cari amici! Oggi voglio condividere con voi la ricetta dell’Arrosto di Manzo alla California, un piatto tipico della tradizione lombarda, ricco di storia e dal sapore straordinario.
Questo piatto può sembrare legato alla California, ma in realtà ha le sue radici nel cuore della Lombardia, a Lesmo, un incantevole paesino in provincia di Monza e Brianza. L’Arrosto di Manzo alla California, apparentemente una ricetta americana, è un brasato di carne bovina adulta, rosolato nel lardo e poi cotto lentamente nella panna e nell’aceto di vino.
È un piatto che emana poesia e tradizione culinaria lombarda, con ingredienti sostanziosi come carne, burro, lardo, panna e aceto, accompagnati da un ricco contorno di carote e Topinambur, un tubero ricco di inulina che favorisce la digestione e, cucinato nel burro, diventa una delizia.
L’Arrosto di Manzo alla California richiede una lunga cottura lenta, ma vi assicuro che la pazienza verrà ampiamente ricompensata con una portata succulenta e saporita.
**Ingredienti:**
– 1 kg di bovino adulto (manzo o bue – aletta, collo, cappello del prete)
– 50 g di lardo
– 50 g di burro
– 300 ml di panna
– 200 ml di acqua
– ½ bicchiere di aceto di vino
– ½ cipolla dorata
– Una carota
– Foglie di alloro, sale e pepe q.b.
– Topinambur puliti
– 100 g di burro
– Foglie di alloro, salvia e sale q.b.
**Preparazione:**
– Iniziamo con la preparazione del battuto di lardo: frollate il lardo fresco con un po’ di sale grosso per ottenere una crema, la base per il “gras de rost”, il grasso d’arrosto.
– In una pentola, soffriggete carote e cipolla nel lardo fino a quando saranno imbiondite. Aggiungete la carne e rosolatela bene, poi unire aceto, panna e acqua per creare il “gras de rost”.
– Coprite e lasciate cuocere per 5-6 ore fino a che la carne diventa tenera.
– In un’altra pentola, versate latte, acqua, foglie di alloro e topinambur, lessandoli. Passateli poi in una padella con burro e alloro fino a doratura.
– Una volta pronta, togliete la carne, tagliatela a fette, irroratela con il “gras de rost” e servitela con i topinambur.
Ed ecco pronto l’Arrosto di Manzo alla California! Un piatto che unisce tradizione e sapore, perfetto per un’esperienza culinaria autentica. Buon appetito!
Spezzatino di Manzo
Ciao amici! Oggi vi voglio svelare i segreti dello spezzatino di manzo, un piatto tradizionale che fa ballare il cuore e i sapori in ogni angolo del mondo! Non sappiamo esattamente dove abbia origine, ma una cosa è certa: trasforma tagli umili di carne in qualcosa di magnifico! Un breve preparativo seguito da due ore di cottura trasforma la carne povera in pura delizia.
Per fare uno spezzatino da maestri, serve una carne con un po’ di grasso e filamenti nervosi, perfetta per lunghe cotture umide: la polpa di spalla, il collo o la pancia del manzo sono l’ideale.
Esistono mille modi di preparare questo piatto conviviale: lo si può servire nella sua semplicità oppure arricchito con patate, piselli o verdure di stagione. Oggi vi mostrerò uno spezzatino tradizionale con carne di manzo, carote, sedano, cipolle e un tocco di erbe profumate. Vi svelerò i segreti per ottenere una carne tenera e saporita, con un sugo dolce e cremoso che fa venire l’acquolina in bocca.
**Ingredienti per 4 persone:**
– 500 g di bocconcini di carne di manzo
– 1 cipolla bianca
– 1 carota grande
– 1 gambo di sedano
– 1 spicchio d’aglio
– Rosmarino fresco q.b.
– Alloro fresco q.b.
– 250 ml di vino rosso
– 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
– 1 L di brodo vegetale
– Olio extra vergine di oliva q.b.
– Sale e pepe q.b.
**Procedimento:**
In una padella ampia, versate un trito di carota, sedano e cipolla con un bel po’ d’olio. Aggiungete l’aglio (senza l’anima), fate soffriggere bene tutto.
Una volta pronti, eliminiamo l’aglio e aggiungiamo i bocconcini di manzo. Rosolatele per bene, un lato alla volta. Poi, via libera al vino rosso, sale e pepe.
Unite il concentrato di pomodoro, le foglie di alloro e qualche rametto di rosmarino. Portate il tutto a bollore e quando il vino si sarà ridotto di metà, aggiungete piano piano il brodo vegetale. Durante la cottura, se serve, aggiungete altro brodo.
Ora coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Negli ultimi 10 minuti di cottura, alzate la fiamma senza coperchio per far addensare il sugo.
Quando è pronto, servitelo caldo! Lo spezzatino è delizioso con del riso basmati bianco o, se volete osare un po’, con del riso aromatizzato al curry.
E voilà, ecco uno spezzatino che vi farà venire l’acquolina in bocca! Buon appetito!
Fondo Bruno
Ciao! Sono Conci della Macelleria Scaramuzzo di Torino e oggi ti svelo il segreto per preparare un fondo bruno a casa che renderà i tuoi piatti indimenticabili!
**Ingredienti**
– 2 kg di carne di vitello (ossa e scarti)
– 4 litri d’acqua
– 400 ml di vino rosso
– 200 g di carote
– 200 g di cipolla
– 200 g di sedano
– 2 spicchi d’aglio
– 120 g di concentrato di pomodoro
– Erbe aromatiche (rosmarino, timo, prezzemolo, alloro) q.b.
– Pepe nero in grani q.b.
– Sale fino q.b.
– Olio extravergine di oliva q.b.
Questo fondo bruno è un tocco magico per arricchire i tuoi piatti! È una ricetta che richiede un po’ di pazienza ma ti assicuro che ne varrà la pena.
**Procedimento**
Inizia lavando bene le ossa di vitello e poi mettile in una teglia nel forno a 200°C per un po’. Questo aiuterà a far sciogliere il grasso. Nel frattempo, taglia a pezzettini le carote, le cipolle e il sedano.
Metti le ossa e la carne di vitello in una pentola con un po’ d’olio e fallo rosolare. Poi unisci le verdure tagliate e l’aglio e falli dorare insieme. Quando vedi che si forma un po’ di grasso sul fondo, toglielo con un cucchiaio e aggiungi il vino rosso.
Dopo, butta dentro il concentrato di pomodoro e le tue erbe preferite. Lascia cuocere tutto a fuoco basso per un bel po’ di ore. È come lasciar andare una bella canzone, devi darle tempo per farsi apprezzare davvero!
Quando sarà quasi pronto, lascia intiepidire e poi filtra tutto usando un colino. E voilà, il tuo fondo di cottura è pronto per essere la stella del tuo prossimo piatto! Puoi usarlo subito o conservarlo per quando ne avrai bisogno. È come avere una riserva segreta di buon gusto pronta per te!
Ricorda, puoi personalizzare questa ricetta come preferisci! Aggiungi le spezie che ami di più o usa altri tipi di carne se vuoi sperimentare.
E ultima chicca: questo fondo bruno si conserva bene! Puoi tenerlo in frigo per circa 20 giorni oppure congelarlo per averlo sempre a portata di mano quando ti serve un tocco speciale.
Spero che questa ricetta ti porti tanta gioia in cucina! Buon divertimento e buon appetito!
Ossobuco di Vitello alla Milanese con Gremolada
Ciao sono Conci della macelleria scaramuzzo di Torino, pronta a svelarti il segreto degli ossibuchi in gremolada, una vera delizia della cucina milanese!
**Ingredienti per l’Ossobuco alla Milanese per 2/3 persone**
– 1 ossobuco di vitellone di circa 500 gr.
– Mezza cipolla
– 1/2 litro di brodo di carne o di dado
– Farina per infarinare
– Sale q.b.
– Prezzemolo fresco
– 1 spicchio d’aglio
– Olio extravergine di oliva
– Bucce di mezzo limone piccolo
– 1 pezzetto di burro
Prima di tutto, parliamo della gremolada, amica mia. È un mix così semplice quanto fantastico: prezzemolo abbondante, aglio e la buccia di limone, tutti tritati a coltello.
È importante fare attenzione a non usare il mixer, proprio perché la gremolada deve avere quei grani che si sentono in bocca. Proprio da qui nasce il nome: in dialetto milanese “gremolaa” significa proprio “ridotto in grani”, a indicare una preparazione rustica.
**Procedimento**
Ora, per cucinare questi deliziosi ossibuchi, prendi quei tagli di vitello con l’osso, dacci un’incisione in due o tre punti (ah, la membrana che li circonda!) per evitare che si arriccino in cottura. In una bella pentola a pressione, fai scaldare un po’ d’olio e fai soffriggere pezzetti di cipolla insieme agli ossibuchi, prima da un lato e poi dall’altro. Ah, se ti scordi di tagliare quella membrana e vedi l’ossobuco arricciarsi, niente panico, puoi ancora rimediare! Continua a far rosolare finché non vedrai quel bel colore dorato che ci piace tanto.
Poi aggiungi un po’ di brodo, se serve, per non far bruciare la cipolla e far attaccare gli ossibuchi. E poi, il tocco finale, il brodo! Lascia cuocere tutto in pentola a pressione per 15-20 minuti o in una pentola tradizionale per un bel po’ di tempo in più, un’ora e 15 abbondante.
Nel frattempo, prepara la gremolada: aglio, prezzemolo e la buccia di limone (senza la parte bianca, eh!) tritati con cura. Una volta che gli ossibuchi sono cotti e il brodo si è ridotto un po’, aggiungi un pezzetto di burro e regola di sale se serve. E ora, il gran finale: la gremolada! Aggiungila al sughetto e mescola bene, lasciando amalgamare tutti quei sapori.
Ecco fatto! Prepara il piatto, aggiungi un po’ di quella gremolada aromatica sopra, e il tuo ossobuco in gremolada alla milanese è pronto da gustare! Buon appetito e che questa ricetta porti un sorriso in tavola!
Macelleria Scaramuzzo
Piazza della Repubblica 30, 10152 Torino (TO)
P.IVA 12562300017